VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Jiří Žák je srdcem i duší mnohokrát oceněného rodinného pekařství

Termesivy – Slogan z reklamy na kávu Jihlavanka nejlépe vystihuje majitele a pekaře Jiřího Žáka, který se už druhou generaci zabývá řemeslnou výrobou klasických pekařských výrobků.

23.10.2014
SDÍLEJ:

Pekařina. Jiří Žák (na snímku).Foto: Filip Brož

Rodinná provozovna „Pekařství Žák" sídlí v Termesivech u Havlíčkova Brodu, kde se vyrábí téměř osmdesát druhů pečiva, které se každý den rozváží po celém Havlíčkobrodsku.

Letos navíc Pekařství Žák získalo už třetí certifikát značky Vysočina regionální produkt. Tato značka garantuje původ použitých surovin ve výrobku z Vysočiny a zároveň přispívá ke zviditelnění místních výrobců a kvality.

Už vím, že pekařina byla pro vás v období dospívání jasná volba. Jaký příběh se tedy skrývá za rodinným podnikem Pekařství Žák?
Historie našeho pekařství se začala psát v roce 1992, kdy moji rodiče rozjeli provoz první pekárny v Ledči nad Sázavou. Netrvalo dlouho a celá výrobna se přestěhovala do současných Termesiv. Zde, kde právě oba stojíme, bylo původně hospodářské stavení a tamhle (ukazuje na druhou stranu výrobny) stával chlív, kde se chovala prasata. Moji rodiče celé tohle stavení koupili a kompletně sami zrekonstruovali do podoby, kterou vidíte dnes.

To muselo být velmi náročné, ale jak vidím, tak se vše zdárně podařilo, že?
Rozhodně. Rodiče do toho vložili obrovské úsilí a počáteční kapitál, přičemž nevěděli, zda se jim vše vrátí. Musím říci, že do toho šli srdcem a už od začátku nám vždy šlo především o kvalitu výrobků a poctivou ruční práci.

Co jste v ten čas dělal vy? Pomáhal jste třeba rodičům s pečením chleba?
Já jsem se tady pohyboval pořád. Vždy jsem se snažil rodičům pomáhat. Takže když jsem nebyl ve škole nebo nelítal někde venku, vždy jsem byl v pekárně a okoukával všechny výrobní postupy a recepty.
Předpokládám, že výběr školy, po skončení povinné školní docházky, byl pro vás zcela jasný…
Ano. Vyučil jsem se pekařem a od roku 1997 se věnuji pekařině naplno. Zanedlouho jsem nebyl jenom pekařem v rodinné firmě, ale zároveň i mistrem výroby. Po rodičích jsem firmu převzal s úmyslem jim dokázat, že na to mám a budu pokračovat v tom, co začali.

Úplně vidím, jak z vás čiší obrovská energie a odhodlání…
Vždy jsem si šel svojí vlastní paličatou cestou (usmívá se). Jako je například Mercedes symbolem pro kvalitní auta a Adidas pro sportovní oblečení, tak my se snažíme, aby naše pekařství bylo synonymem kvality. Děláme ji srdcem a pekařina mě ohromě baví a naplňuje.

Je příjemné vidět v dnešní době někoho tak nadšeného do práce, která ho baví. Zajímá mě, zda z praktického hlediska je možné skloubit dohromady funkci pekaře ve výrobně a současně ředitele, který zastupuje celou firmu. Jde to?
Hned na začátku musím říci, že se snažím na toho ředitele si moc nehrát. Tady ve výrobně pracují čtyři zaměstnanci a já. Samozřejmě nepočítám administrativní pracovnici, která sídlí o patro výš, a rodiče, kteří mi neustále pomáhají. Zkrátka se snažím udržovat přátelskou úroveň a atmosféru v celém pracovním kolektivu. Jsem hrozně moc rád, když vidím, že lidi pekařina baví a dělají to s láskou. Ono se to totiž na tom chlebu, houskách či sladkém koláči velmi dobře pozná. Zažil jsem dobu, kdy tady fungoval kolektiv, který si moc nesedl, a stále bylo něco špatně. Věřte mi, že na tom chlebu to bylo znát nejen na chuti, ale i na pohled. Teď je to úplně někde jinde, tvoříme skvělý a fungující tým.

Jak vypadá takový pracovní den ve vaší pekárně?
Osobně jsem celkem dost vytížený a někdy se stává, že nejdu pod deset hodin z celkové pracovní doby. Ono se to asi nedá moc paušalizovat a je to dost flexibilní. Záleží i podle objednávek, které se většinou každé dopoledne dávají dohromady, a vyřizuje se administrativní práce. Kolem poledne se dělají přípravy, například těsto, náplně, přísady a tak dále. Mezi 14. a 15. hodinou přichází spolupracovníci na směnu a začíná se dělat až do pozdních nočních hodin. Samotná výroba probíhá především v nočních hodinách a brzo ráno se všechno expeduje do našich dvou prodejen v Havlíčkově Brodě a všem odběratelům na Havlíčkobrodsku.

Používáte nějaké tajné nebo rodinné tradiční receptury?
Všechny recepty jsou naše původní a tradiční. Samozřejmě máme i několik tajných postupů, které jsou uložené tady (ukazuje na hlavu). Vyrábíme téměř 80 druhů od běžného, jemného a cereálního pečiva přes chleba, zákusky a smažené pečivo. Samozřejmě neděláme všechno každý den, vždy záleží na objednávce. V žádném z našich výrobků nenaleznete škodlivé emulgátory nebo přídavné látky. Používáme převážně suroviny od regionálních dodavatelů. Z každého kusu pečiva, které vyrobíme, je cítit a znát poctivá ruční práce. Nejsme jako hypermarkety, které ve většině případů fungují na zmrzlých polotovarech.
Když už jsme u těch supermarketů, jaký na ně máte osobní názor? Míním jejich pekařské výrobky.
Osobně si myslím, že hypermarkety degradují pekařinu jako řemeslo a snižují povědomí o náročnosti této profese ve všech ohledech. Tamní nabízené výrobky, co si tam běžní lidé kupují, jsou doopravdy jen zmrzlé polotovary, které se každé ráno pouze prohřejí či lehce propečou. Následně si většina lidí myslí, že je to čerstvé a zdravé. Bohužel je to omyl a ve své podstatě jde o pseudokvalitu, která je zákazníkům nabízena. Ve velkých hypermarketech chybí odborníci a kvalifikovaný personál. Na oko to možná vypadá jako pekárna, ale z mnohaleté praxe vím, že jí zdaleka není. Takže když si v takovém obchodě koupíte obyčejný rohlík, už dopředu můžete počítat s tím, že druhý den bude připomínat gumu či půjde na strouhanku. Je to ohromná škoda a z toho důvodu se ještě více snažíme, aby naše výrobky byly opravdu kvalitní a chutné.

Takže váš chleba nebo rohlík neobsahuje žádné emulgátory?
Emulgátory v pravém slova smyslu obsahuje, ale jsou neškodné či zcela přírodní. Takže třeba běžně používáme kyselinu askorbovou, což je vitamin C, nebo používáme vepřové sádlo a tak podobně. Pravidelně se účastníme různých farmářských trhů, a především odebíráme suroviny od poctivých domácích výrobců z Vysočiny.

Pokud jsem dobře informován, tak na tomto základě jste obdrželi i certifikáty označení Vysočina regionální produkt…
Máte pravdu. Pro toto označení musíte splňovat přísná kritéria, mezi které patří právě odběr surovin od regionálních výrobců a mnoho dalších pravidel. Pekařství Žák má tyto certifikáty už tři. První dva jsme získali v loňském roce za chléb, jemné pečivo a naše dva obchody v Havlíčkově Brodě. Třetí certifikát máme z tohoto roku za farmářské výrobky.

Myslíte si, že lidé dnes ocení kvalitu a poctivou ruční práci?
Bohužel někdy ne. Často se setkávám s tím, že si lidé stěžují na to, že náš chleba je o pár korun dražší než ten v supermarketu. Oni nevidí sem do výrobny, jaká práce za tím stojí. Třeba na Vánoce budeme zase dělat perníčky a zákazníci si myslí, že na zdobení používáme nějaká tiskátka. Ale reálně zdobíme jeden obyčejný perníček skoro půl hodiny. Všechno je poctivá ruční práce, která nás všechny baví, a chtěl bych tímto poděkovat celé firmě Pekařství Žák a nejbližšímu okolí. Nejsme jednočlenná armáda. Je to vizitka celého podniku.

Filip Brož

Autor: Redakce

23.10.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Křišťálová Lupa 2017

Nominujte Deník v anketě Křišťálová Lupa 2017!

Vysněné dětské postele

Soural: Nemá cenu dělat velké závěry, nyní je to o momentálním pocitu

Chotěboř – Tři zápasy, devět bodů a neobdržený gól. Lepší vstup do soutěže si fotbalisté Chotěboře v krajském přeboru nemohli přát. Vše odstartovala pětigólová nadílka rezervě Velkého Meziříčí na domácí půdě.

Hanáci vyhráli také odvetu v Jihlavě

Jihlava – Výsledek se opakoval. Hokejisté Jihlavy prohráli i na domácím ledě s Olomoucí 1:2. Stejné skóre se totiž v přípravě obou extraligových celků zrodilo i před třemi týdny na Hané. Dukla po bezbrankové první třetině vedla díky Zemanovi, ale o pět minut později srovnal Řípa a na začátku třetí periody udeřil Sundher.

AKTUALIZOVÁNO

Vražda mezi cizinci: Došlo k ní na ubytovně v Humpolci

Humpolec – První letošní vražda na Vysočině se stala na začátku týdne v Humpolci na Pelhřimovsku. V pondělí časně ráno bylo na ubytovně v Pražské ulici nalezeno tělo pětačtyřicetiletého cizince bez známek života. Muž ležel na chodbě ubytovny. Pomoci mu nedokázali ani lékaři rychlé záchranné služby.

Požár zastavil výrobu v Kronospanu. Firma tvrdí, že šlo o zkrat

Jihlava – Více než deset milionů korun. Taková je bilance sobotního rozsáhlého požáru v jihlavské společnosti Kronospan v ulici Na Hranici v Jihlavě-Bedřichově. Hořela hala, ve které se zpracovávají OSB desky, dokonce musel být vyhlášen třetí stupeň požárního poplachu. Oheň proto na několik dní odstavil výrobu ve firmě.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení