VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Lidé by měli zkoušet i nová jídla, říká kuchař

Cikháj – Zhruba deset let strávil Miroslav Hošek, třiatřicetiletý absolvent žďárského kuchařského učiliště, v zahraničí. V hotelových restauracích v Německu a Rakousku se naučil připravovat jídla, která teď mohou ochutnat i návštěvníci jeho restaurace Tisůvka v Cikháji, vesnici vzdálené něco přes deset kilometrů od Žďáru nad Sázavou.

6.2.2010
SDÍLEJ:

Čerstvé suroviny, bylinky a snaha nepoužívat žádné chemické přísady a dochucovadla charakterizuje pokrmy od Miroslava Hoška, kuchaře provozujícího v Cikháji svoji restauraci Tisůvka.Foto: Deník/Michaela Hasíková

A na co mladý kuchař klade při vaření důraz? „Základem je domácí kuchyně, při jejíž přípravě se pokouším nepoužívat žádné chemické přísady a ochucovadla. Vařím také pouze z kvalitních, čerstvých surovin, bylinek, které si sám vypěstuji, a snažím se pravidelně měnit jídelníček, aby se lidé také naučili zkoušet nové pokrmy,“ uvedl Miroslav Hošek.

Chtěl jste být kuchařem už od dětství, nebo jste k tomuto povolání dospěl až časem?
Už v první třídě, když jsme chodili na různé karnevaly, jsem chtěl jít vždycky právě za kuchaře. Postupně jsem měl dva velké cíle – jít pracovat do zahraničí, něco se tam naučit a poznat tamní kuchyni, a pak mít vlastní restauraci. Oba sny se mi postupně splnily.

Pracoval jste v Německu a Rakousku. Proč jste si vybral právě tyto země?
Do Německa jsem se dostal díky svému kamarádovi z vojny, který mi nabídl, zda nechci jít dělat pomocného kuchaře do Bavorska. Tam jsem se trochu zdokonalil v němčině a po čtyřech měsících jsem se dostal do jiné restaurace v menší obci poblíž Stuttgartu, kde jsem potom zůstal ještě dva roky. Bylo to jedno z těch luxusnějších restauračních zařízení, kde jsme měli například živé raky, humry – vše se dělalo z čerstvých surovin.

Kde jste pracoval poté?
V Německu jsem skončil, protože mi již vypršelo vízum. Chtěl jsem jít tedy do Švýcarska, ale kvůli problémům s vízem to bohužel nevyšlo, takže jsem nakonec skončil v Rakousku. Tam jsem vydržel sedm let a vystřídal dva hotely. Nejdéle jsem působil v hotelu Bär, kde jsem pracoval jako zástupce šéfkuchaře.

Co vás přimělo k návratu do Česka? V zahraničí už jste přece měl vybudovanou dobrou kariéru…
Přivedl mě sem můj dávný sen mít tady vlastní restauraci. Naštěstí se mi povedlo si jej splnit, a to právě v Cikháji.

Nyní jste spolumajitelem restaurace Tisůvka v obci Cikháj na Žďársku a zároveň i jediný její kuchař. Jak podnik prosperuje? Neodrazila se v návštěvnosti hospodářská krize?
To se ještě nedá tak přesně posoudit, protože v podstatě stále ještě začínáme – otevřeno máme teprve tři roky. Fungovat jsme navíc začali takřka bez reklamy, takže v našem případě návštěvnost spíše narůstá. Žádný úbytek rozhodně nepozorujeme.

Vzpomínáte si, co bylo nejtěžší, když jste s provozem restaurace začínal?
Hlavně v oblasti služeb mě čekalo nejedno překvapení. Z ciziny jsem nebyl zvyklý, že by mi prostě nedovezli maso, které jsem si domluvil, nebo dodali nějaké jiné, jelikož to objednané nebylo. Postupem času jsem si ale našel vhodné dodavatele, takže teď jsem v této oblasti relativně spokojený.

Restaurace a penzion Tisůvka se nachází u lesa na samém okraji malé vesnice Cikháj. Je to pro provoz spíše plus, nebo naopak?
Pro ubytování je to určitě velké plus – lidé sem jezdí nejen za dobrým jídlem, ale i za přírodou a klidem. Ve městě vám ale kolem dveří restaurace projde třeba dvě stě lidí a z toho třicet jich vejde dovnitř. Tady neprojde více méně nikdo.

Recepty na jídla, která se ve vaší restauraci podávají, si vymýšlíte sám?
Hodně používám to, co jsem se naučil v zahraničí. Mnohé z nich ale neustále měním a vylepšuji… Další jídla zase musím na jídelní lístek zařadit kvůli zdejším podmínkám – přece jenom se mi ještě nedaří sehnat úplně všechny ingredience, které jsem měl běžně k dispozici v Německu nebo v Rakousku. Základem mé veškeré kuchyně je ale vaření z čerstvých surovin s minimem chemických ochucovadel a přísad. Rozhodně to není tak, že bych tahal něco hotového z mrazáku a strkal to pak jen do mikrovlnky. Spoustu věcí si také snažím vyrábět sám – dělám si třeba své nudle do polévky, vídeňské knedlíky, bramborové tašky a šišky, noky, tortellini…

Jaká vaše specialita je mezi hosty oblíbená?
Lidé si u nás hodně dávají například vepřovou kotletu plněnou švestkou a zelím na tymiánové omáčce a k tomu pak tyrolské špekové knedlíky.

Bylinky celkově se ve vašich receptech objevují velmi často… Pěstujete si je sám?
V zimě si je bohužel musím kupovat, ale jinak hned několik druhů pěstuji na své zahrádce. Mimo jiné rozmarýn, petrželku, tymián, saturejku, bazalku,
mátu, meduňku nebo libeček.

Máte stálý jídelníček, nebo jej občas měníte?
Spousta lidí si v restauracích najde nějaké své oblíbené jídlo a pak už si nedává nic jiného. Právě tohle bych chtěl hosty odnaučit. Pokouším se proto vymýšlet stále něco nového, aby hosté, jen co si to přečtou, dostali okamžitě chuť to okusit. Pokud takto zjistí, že ač ten pokrm neznali, stejně jim chutnal, vyzkoušejí příště třeba zase něco nového.

Nemají ale lidé z neznámých a exoticky znějících názvů jídel trochu strach?
Samozřejmě že mají! Ale pokud je dobrá obsluha, která umí pokrm prodat a vysvětlit hostovi, o co přesně se jedná, tak spousta lidí strach mít přestane.

Pokud má host nějaké zvláštní přání, jste ochoten mu vyhovět?
Snažím se mu vyjít vstříc, mám-li k přípravě jídla na přání vhodné ingredience. Dříve jsem tady třeba nabízel kuřecí maso na kari - teď už ho sice v nabídce nemáme, ale někteří lidé si jej oblíbili, tak jim ho klidně udělám.

Jaká jídla jste tedy už návštěvníkům restaurace nabízel a jak často je obměňujete?
Nedávno jsme podávali třeba čerstvé ryby – z nich například mořského ďase, který navzdory ceně kolem tří set korun šel velmi na odbyt. Snažíme se taky přizpůsobit ročnímu období, které zrovna panuje. Takže na jaře kolem velikonočních svátků nabízíme třeba jehněčí, v létě pak využíváme houby, medvědí česnek, bylinky a další sezonní ingredience. Letos v lednu nechybí samozřejmě ani zvěřina, která je mezi lidmi hodně oblíbená. Jídelní lístek odměňujeme zhruba jednou za měsíc.

Jaké pokrmy ze zvěřiny vytváříte?
V lednu jsme na jídelním lístku měli mimo jiné špíz z jeleního hřbetu a kančí panenky na brusinkové omáčce s glazírovanou hruškou v portském víně a bramborovými plackami. Dále třeba srnčí hřbet s perníkovou krustou v tymiánové omáčce, k tomu mandlové kuličky a brokolice, nebo kančí ragú se slaninou, růžičkovou kapustou a německé špecle.

Dávají si lidé před jídlem polévku? Jaké její druhy u vás nabízíte?
Spousta hostů je zvyklá si polévky dávat, a já se je proto snažím také měnit. Kromě klasické hovězí nebo česnečky jsem dělal třeba i polévku ze zeleného hrášku, dýňovou nebo krémovou houbovou.

Když je vaření vaše povolání, máte chuť si něco dobrého udělat i doma?
Spíš ne, většinou si dám jenom kus rohlíku. Kamarád, který se za mnou domů zastavil, se například divil, že jím samotné piškoty. V mém případě asi skutečně platí pořekadlo, že kovářova kobyla chodí bosa.

Máte nějaké své oblíbené jídlo? Co si třeba dáte, když jdete do konkurenční restaurace?
Já především hrozně rád ochutnávám, takže když objevím v jídelním lístku nějaký pokrm, jehož název dobře zní, určitě si jej dám. Jelikož jsem ale dost kritický, bývám často z výsledné chuti zklamaný. Obecně ale nemám rád sladká jídla jakožto hlavní chod.

Co jste jedl letos na Štědrý den? Vaříte klasicky, nebo také experimentujete?
Měli jsme klasického kapra a bramborový salát k večeři. K obědu pak míváme tradičně polévku zelňačku.

Existují i v jídle a potravinách nějaké „módní trendy“?
Určitě. Stačí se občas dívat na televizi na pořady o vaření, kde je přesně popsáno, co je v oblasti jídla zrovna v módě. Z mých zkušeností jsou nyní hodně oblíbené čerstvé ryby.

Jaké ryby už mohli vaši hosté ochutnat?
Připravujeme tady lososa, candáta nebo pstruha. Nedávno jsme podávali již zmiňovaného mořského ďase, měli jsme i českou štiku, dále pražmu královskou nebo třeba tygří krevety. Jedny z nejlepších ryb vůbec jsou ale podle mě candát, který je hodně oblíbený i u hostů, mořský ďas či mořský jazyk.

Splnily se vám oba vaše dávné sny - stát se kuchařem a mít svoji vlastní restauraci. Máte teď ve své profesi ještě nějakou touhu?
Rád bych si sem pořídil skutečně profesionální kuchyň, což však zatím kvůli financím není možné – vyjde totiž na zhruba jeden a půl milionu korun.

Autor: Jana Nedělková

6.2.2010 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Petr Weiss
5

Sexuolog Weiss půjde k soudu v říjnu. Hrozí mu trest až šest let vězení

Ilustrační foto.

Vyděrač, který obtěžoval ženu ze Světlé, skončil za mřížemi

Pálenice se teprve rozjíždí, slabší začátek zavinily třešně

Vysočina – Padesát. Tolik pěstitelských pálenic funguje na Vysočině podle statistiky Celního úřadu pro Kraj Vysočina. Většina z nich však sezonu teprve startuje. Může za to nedostatek třešní. Palírník Roman Koudela z Polné na Jihlavsku začne až v září.

Středeční nehoda na D1: Mladý řidič se nevěnoval řízení, a to ho stálo život

Vysočina - Dvacetiletý řidič se plně nevěnoval řízení, nezareagoval na vzniklou situaci, a to pro něj nakonec bylo osudné. Tragická nehoda se stala ve středu kolem půl páté odpoledne na 93,5 kilometru dálnice D1 ve směru na Prahu. Ke středu dodávky a nákladního auta došlo v místě, kde se jen pár minut před tím odehrála jiná dopravní nehoda.

Kam za zážitky nejen o víkendu? Inspirujte se na novém webu Tipy Deníku

Chcete mít přehled o kulturních, sportovních a dalších akcích ve všech regionech? Pak navštivte naši stránku www.tipydeniku.cz, kde najdete fůru inspirace co podniknout nejen o víkendu.

Śtáflova paleta v Havlíčkově Brodě má už číslo 26

Havlíčkův Brod – Akce s nejdelší tradicí. Každé léto se v Havlíčkově Brodě koná Štáflova paleta, týdenní setkání mladých výtvarníků. První ročník se uskutečnil už v roce 1991. Tenkrát sehnali hlavní organizátoři Štěpán Podešť a Tomáš Holenda jen pár zájemců, mezi nimiž nechyběl výtvarník Pavel Fiala nebo Daniel Koráb, dnes učitel gymnázia Havlíčkův Brod. 

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení