Kliknutím zvětšíteNejdřív jsem si nevěděl rady. Mé vlastní příbuzenstvo je nepočetné, ani v širším rodinném okruhu jsem se zabijačkou počítat nemohl a v rodině přítele mé dcery, kde se tahle tradice stále drží, zabíjeli už o loňském adventu. Nakonec mě napadlo poptat se v krajských redakcích, jestli nevědí… A kolegové pomohli. Přišly tři tipy, dva z jižních Čech a jeden jihomoravský. Právě ten, ač byl nejdál, jsem zvolil, protože se mi zdál nejvhodnější: „sousedská“ zabijačka v rodinném vinařství 7era (čti Sedmera) v Bohuticích na Znojemsku. Víno, prase, zpěv. Jedu tam! Samozřejmě po telefonické domluvě s Radkem Sedmerou, nejmladším synem z vinařského klanu, který tvoří „Taťka“ Pavel (72) a synové Pavel (51), Petr (50) a Radek (42). „Jasné, dojeďte.“ Domluveno.
Láska k vínu
Přece jen jde o „předpřipravenou“ akci, takže nebudu svědkem přímé popravy a porcování pašíka. Ale Radek Sedmera mi přislíbil poctivý výklad od taťky Pavla, který má se zabíjením vepřů bohaté zkušenosti. Ten momentálně něco zařizuje, možná je někde v útrobách sklepa. Na prostranství před vinařstvím pod plátěným přístřeškem zatím muži chystají pultík a stolky k občerstvení, přikládají pod kotel, míhá se tu i omladina, která nosí, co je potřeba – ubrousky, vidličky, tácky, hořčici. Krájí se sádlo, voda začíná vřít. Plácek před garáží je plný lidí, ale Petr Sedmera říká, že to je zatím jen rodina – bratři, švagři a jejich děti. Každý něco dělá, nosí sádlo, kolena, lodny s masem, misky, míchá v kotli… Nechci překážet, a tak si nechám rád ukázat vinný sklep.
Je to úžasné, poctivé a impozantní dílo. Sejdeme po schodech pod cihlovou klenbou a vstoupíme do tichého hájemství odpočívajících lahví a vína zrajícího v sudech i tancích. Ale pak jsou tu ještě jedny schody dolů – a těmi teprve sestupujeme do druhého podlaží, do neuvěřitelně rozlehlého křížového labyrintu. V téhle říši vína je ticho ještě hlubší a čas běží ještě pomaleji. Zbudovat takový sklep muselo stát nesmírné úsilí a vytrvalost. „Taky jsme to s bráchou budovali třicet let,“ říká Petr Sedmera. „Dělali jsme na tom od té doby, co jsem se vrátil z vojny. Nad námi je možná šest metrů hlíny.“ Sklep je prakticky pod celou zahradou, která se rozprostírá mezi vinařstvím s vinárnou a rodinným domem Radka Sedmery.
Zahrada je pochopitelně také osázena vinnou révou, ta však v roční produkci přibližně 7000 litrů vína hraje roli pouhého zlomku. Bratři Sedmerovi se vínu věnují vedle svých zaměstnání, podobně jako jejich otec, který je již v důchodu, ale vinařství neopustil. „Taťka už teď v lednu chodí stříhat do vinohradu,“ říká mi Petr Sedmera. „Vinaři ani v zimě nespí, pořád filtrujeme, stáčíme, stříhat už se také musí.“
Jejich společné vinařství patří mezi menší, Sedmerovi obhospodařují dohromady asi dva hektary místních vinic. Pěstují patnáct až dvacet odrůd bílého i červeného vína. Víno od Sedmerů má v regionu dobrý zvuk, o čemž svědčí nejen ceny z místních koštů a soutěží, ale hlavně obliba zákazníků. Prakticky všechno prodají a obejdou se i bez reklamy. „Máme webovky a Facebook a funguje to tak, že lidé si o našem víně prostě řeknou,“ dodává Pavel Sedmera mladší.
„Prodáváme jen odsud – po domluvě si zákazník přijede.“ Výborným suchým veltlínským si připíjíme na zdraví. Skoro bych zapomněl, že jsem tu pracovně a že odpoledne pojedu tu štreku zase zpátky. Škoda, s chutí bych popil… Ale právě v tu chvíli přichází Pavel Sedmera starší, převlečen do „firemní“ zástěry, aby mě podle slibu zasvětil do historie a průběhu pravé moravské zabijačky.
Všechno je jednou poprvé
„Už když jsem byl kluk, zabíjelo se u nás v prosinci a pak začátkem února,“ vzpomíná Pavel Sedmera. Dvě selata se koupila v březnu a vykrmovala se až do zimy. Za menší se považovalo prase do sto padesáti kil. To šlo pod nůž první, mohutnějšího pašíka (mohl mít až tři metráky) čekala exekuce později a počítalo se s ním hlavně na sádlo. „Tehdy se ještě odevzdávala prasečí kůže – krupon, evidovalo se to a takzvaná kruponka byla vlastně povolením k domácí zabijačce.“ Později, když se začalo s velkochovy prasat, se od odevzdávání kruponu upustilo.
„Od klukovských let jsem byl řezníkům k ruce, viděl jsem, jak se poráží, rozdělává maso, ukazovali mi, jak a kde vést nůž, všechno…“ vypráví Pavel Sedmera starší. „Řezník se k nám dokonce přiženil do rodiny. Ale bohužel umřel poměrně mladý a najednou to neměl kdo dělat. Bylo mi tehdy asi třicet a táta řekl, že je to na mně. Já sice všechno viděl, ale nikdy jsem do té doby nezabíjel. Jenže musel jsem…“
S pistolí prý Pavel Sedmera problém neměl. Je ovšem potřeba prase správně trefit, aby trn z jateční pistole pronikl zvířeti až do mozku. Tehdy je spolehlivě omráčí, prase se stane necitlivým a lze – bez bolesti zvířete – provést odkrvovací vpich, který ho definitivně zbaví života. To, že nože musejí být opravdu hodně ostré a ne jako ty na dopisní obálky, snad ani netřeba připomínat. Při vykrvování prasete bývá nezbytný aspoň jeden pomocník, který za uvázaný provaz praseti natáhne levou zadní nohu (zvíře by přitom mělo ležet na pravém boku). Krev (do polévky prdelačky a do jelit) se hned po zabití musí pečlivě míchat, aby se nesrazila. První fáze zabijačky spolehlivě zaměstná čtvero i více rukou.
„Menší prase se polije vlažnou vodou a nasmoluje kalafunou, která pak přilne ke štětinám. To aby šly dobře dolů. Tělo se přenese do troků, polévá se vařící vodou a loupe se svrchní kůže se štětinami,“ popisuje postup Pavel Sedmera. „Prase se postupně otáčí a rajbuje řetězy, čímž se zbaví tak tří čtvrtin štětin. Zbytek už se dočistí nožem a my si dost zakládáme na čisté kůži, tak čuníka i holíme…“ Zbylé štětiny se také opalují pistolí. Prase se před zavěšením polije ještě studenou vodou, aby se dál nepařilo, a pak už se zavěsí na takzvanou rýnu, kde ho mistr zkušeně vyvrhne, oddělí hlavu a tělo rozpůlí řeznickým sekáčem nebo sekerou. Dál už se pokračuje v bourání, při kterém se řezník nebo ten, kdo musí zastat jeho práci, ohání nožem a sekáčkem.
„Nejdřív se rozdělá hlava a vytáhne mozeček, který se hned může smažit na cibulce a podávat s chlebem,“ připomíná Pavel Sedmera. „Pak se odřízne plecko, musíte stáhnout tučné sádlo, z plecka se udělají dva šrůtky, prostředek se dá vařit do kotle na tlačenku, přijdou tam i kolena z předních nohou, kůže – která se dává do jelit i jitrnic…“
Jelito, kopyto, platí to…
Potřebuju si udělat jasno: co tedy patří do jitrnic? „Kdysi jsem si to nastudoval z knížky o zabijačce,“ říká Pavel Sedmera. „Radila upéct den předem nesladkou buchtu, která se po zabijačce zalila bílým vývarem, přidala se umletá syrová játra a vše se promíchalo a ochutilo. My do jitrnic pomeleme ještě vařené maso z čumáku, hlavy a kolen a místo té buchty přidáváme vývarem nasáklou strouhanku, kterou si připravíme dopředu. To proto, aby náplň měla správnou konzistenci, nebyla moc řídká, ani moc hustá a šla dobře nabíječkou plnit do střívka.“ A dochucení? „Jen sůl, pepř, česnek a majoránka.“
Do jelit, podobně jako do jitrnic, přijde spíš méněhodnotné maso: z hlavy, z kolen, k tomu umleté kůže, může se přihodit i bůček. „Na prejt do jelit se uvaří kroupy, které se obarví krví, a všechno se to promíchá s bílým vývarem. Jde v podstatě o černou polévku, prdelačku, která je základem,“ líčí Pavel Sedmera.
Polévka se v tradici sedmerovské zabíjačky vaří hodinu a při chladnutí se musí míchat, aby se nesrazila. „Nesmí zchladnout rychle, protože pak se na povrchu udělá krusta ze sádla, pára nemůže unikat a polévka zkysne. Už se nám to taky stalo…“ Do prejtu dál přijdou, jak se zde říká, „pomleté“ kůže, méněhodnotné maso, játra a také třeba plíce, které mají tmavou barvu. Dochucení záleží na gustu domácích, u Sedmerů jelitový prejt osolí a přidávají pepř, drcený kmín a mleté nové koření. Jak známo, méně je někdy více.
Bacha na sádlo!
Na prostranství před vinařstvím už v jednom kotli vře vývar s masem a ve druhém syčí škvarky. Zlatavé kostičky se co chvíli sběračkou přesypou do ručního lisu, který připomíná krbový měch, a vzápětí z něj teče čiré, vroucí sádlo. Zde důležité varování od zkušených zabijačkářů: zatímco lžičku vývaru z kotle opatrně ochutnat můžete – stačí chvíli foukat –, u čirého, vařícího sádla to v žádném případě nezkoušejte! Žádné foukání ho dostatečně neochladí – sádlo má přátelskou teplotu jen tehdy, když je ztuhlé. Dokud je čiré a tekuté, spálíte se jako nikdy v životě!
V rukou bratrů, švagrů, strýců – nelze se v tom dost dobře orientovat – se objevují sklenky s vínem, připíjí se na zdraví. Zpoza lodny kdosi vytáhne láhev meruňkovice a už se ťuká štamprlaty. Radek Sedmera vzhlédne ke kameře na zdi vinařství: „Hoši, jsme na kameře, mamka mi to spočítá…“ Začínají přicházet první hosté. Příbuzní, sousedé, snad i přespolní. Nálada je veselá, dokonce slunce rozhrnulo mraky, aby se aspoň podívalo na tu pohodu a nasálo vůni ovaru.
V popisu zabijačkové tabule, byť zhuštěném, nesmíme zapomenout na tlačenku. Do té se dává už libovější maso, přidávají se kousky plecka či bůček. Tlačenku lze ozvláštnit i srdcem, jazykem a játry. Do tlačenky se namele kůže, nebo ji řezník naseká typickou „kolíbkou“. Někdo má větší kousky rád, jiný má raději tlačenku jemnější – de gustibus non est disputandum. „Přilije se i voda z kůží, protože je v ní želatina, která váže. Lze přilít i trochu bílého vývaru,“ říká Pavel Sedmera.
A dochucení? Jako v jitrnicích: sůl, pepř a česnek, možná majoránka. „Tlačenka se plnila a stále plní tradičně do vepřového žaludku, ale už dřív se začaly používat pergamenové obaly a dneska jsou běžné obaly z polyethylenu. Do stejného materiálu se plní i prejt. Když tlačenka tuhne, je akorát potřeba ji otáčet, aby se v ní sádlo a koření rozprostřely rovnoměrně a neshromáždily se a neztuhly jen v jednom místě,“ radí zkušený vinař i vepřobijec Sedmera.
Dříve se prase zužitkovalo téměř beze zbytku, zabijačkoví puristé to umějí i dnes. „Do tenkého střeva se stále plní jitrnicový prejt, ale můžete si ho koupit už připravené – nasolené a zmrazené. My ho bereme z jatek v Boroticích,“ vysvětluje Sedmera senior. Jako obal pro zabijačkové pochoutky se používalo i tlusté střevo, ale s jeho zušlechtěním je víc práce a moc se už nevyužívá. A co s vnitřnostmi a s částmi vepře, které se nezpracují? „Tož i pejsek si přijde na své…“
S výslužkou na cestu
Jak tomu bývá, sám kuchař se moc nepřejí: „Když se blíží čas oběda a naznáme, že je maso uvařené, já si z kotla vytáhnu velkou mrkev, nakrájím si ji, posolím…“ svěřuje se senior Sedmera s úsměvem. „K obědu si pak dám plátek ovaru a bílou polívku s křenem. To je všechno moje jídlo v poledne.“
Pavel Sedmera starší je ze šesti dětí. „Pamatuju si, že když se u rodičů zabíjelo, byli jsme tam všichni – už se ženami a se švagry –, takže jenom nás bylo dvanáct. Taky přišel strejda a kluci už byli taky na světě… Takže se po praseti jen zaprášilo,“ vzpomíná hlava rodiny. „Prase se vždycky rozdalo po rodině. To jsme se něco naběhali s taškama k tetám a strejdům. Ale bylo to běžné, protože za čtrnáct dní zase zabíjeli oni, takže jsme dostali zase my…“ Mrazáky dříve nebyly a maso se ukládalo do chladných sklepů. Natěsno se stlačilo v dřevěných škopkách a zalilo se nevelkým objemem slaného nálevu, aby k němu nemohl vzduch. Ze škopku se dalo průběžně odebírat a vydrželo třeba měsíc. Pak se zbytek vytáhl a nechal vyudit. A to je konec vepřové poezie.
Pochutnal jsem si na moc dobré prdelačce s chlebem, dal si kus ovaru a vypil šálek kávy. Dvě deci svěžího veltlínu se v krvi dávno vstřebaly a je čas vyrazit zpět ku Kladnu. Loučím se s paní domu, která obsluhuje hosty vinotéky, a podávám si ruku se všemi čtyřmi Sedmery – Pavlem starším, Pavlem mladším, Petrem a Radkem. Na cestu dostávám výslužku a dvě láhve vína s hrdou etiketou Sedmera. Byl to dobrý výlet, přestože vlastně pracovní. Někdy prostě musíte vyrazit daleko, abyste poznali něco blízkého.
52
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
