Olešenka získala body v kategorii sýrů i dezertů. Jako jeden z nejlepších označila porota právě BIO kozí sýry s pažitkou, které se v Olešence vyrábějí. „Když vidím, jak někdo jí naše sýry, doslova mě to naplňuje,“ svěřila se majitelka rodinné farmy Věra Dvorská, která na statku hospodaří s manželem Janem.

Kozí farma se účastní Mlékárenských dnů pravidelně a nikdy neodejde při rozdílení cen s prázdnou. Je držitelem prestižní ceny Nadačního fondu Bartákův hrnec podporujícího ekologické zemědělství a zapojila se do celostátního projektu Regiony sobě. Svoje znalosti si Věra Dvorská mohla poměřit i na konferenci farmářů v Bruselu.

Rodina Dvorských v Olešence se může pochlubit stohlavým stádem hnědých krátkosrstých koz. Farma má i svoje motto: Kdo chce vidět kozy venku ať navštíví Olešenku.

Hnědé kozy poskytují mléko s vyšším obsahem mléčných složek, než jakým se mohou pochlubit jejich více šlechtěné bílé kolegyně. Díky tomu je podle farmářky mléko chutnější a také vhodnější k výrobě sýrů. Je také mnohem méně cítit po svých rohatých producentkách, protože právě odér koziny některé milovníky sýrů odpuzuje. Svůj vliv na to má také fakt, že se zdejší kozy mohou provětrat na několikahektarové pastvině.

Sýrárna, to je ono království Věry Dvorské, snachy majitele biofarmy. „Na statek jsem se přivdala z jižních Čech, vyrostla jsem v paneláku. První kozu jsem si pohladila až tady v Olešence,“ zavzpomínala farmářka.

„Mléko nejdříve pasterujeme, potom ho zchladíme a přidáme mléčnou kulturu a chlorid vápenatý, protože pasterací se ztrácí část vápníku. Potom dodáme syřidlo, které způsobí sražení. Vzniklou hmotu krájíme, aby z ní vystoupila syrovátka,“ vysvětlila Věra Dvorská jak jaký je při výrobě sýrů následný postup. Třeba jen odhadnout, kolik kapek syřidla se má přidat do sto litrů mléka, které pravidelně zpracovává. Celá výroba sýrů je pravá alchymie.