Švestka? Tmavě modrá pochoutka i lék

Chutnala císaři slivovice?

Švestky zřejmě do Evropy doputovaly z Kavkazu, až do našich končin pak údajně dorazily v tornách starořímských vojáků. Ti si sušené švestky velmi považovali, protože jim v potřebných chvílích mohly dodat tolik potřebnou energii. Podle archeologických výzkumů se ovšem u nás toto ovoce začalo pěstovat až o něco později – v 5. století, kdy ho k nám zřejmě přinesly stěhující se slovanské kmeny.

Sladké tmavomodré (ale podle odrůdy i zelené, hnědé, červené aj.) ovoce si oblíbil a jeho vysazování na našem území velmi podporoval císař Karel IV. Na památku Otce vlasti se dokonce v některých regionech (hlavně na Moravě) tomuto ovoci dodnes lidově říká „karlátka“ či „kadlátka“.

Šípek, vitaminový král podzimu. V kuchyni využijte i kaštany nebo hloh

Švestky chutnaly prostému lidu i šlechtě. Dochoval se list urozené Kateřiny Žerotínové z Valdštejna z roku 1631, v němž důtklivě nabádá svoji čeleď „stran karlátek a těch sedmihradskejch švestek“, aby jí je ihned poslali, „jen jak zralý budou“. Nevíme, co si s úrodou chtěla paní Kateřina počít – povidla a slivovice se ovšem vyráběly už tehdy a podle záznamů dokonce už za časů raného středověku.

O oblibě švestek u nás svědčí také jejich rozšíření. V 18. století dokonce předstihly tradiční šampiony – jabloně, a představovaly 54 procent všech ovocných stromů Království českého! Není divu, že populární rčení praví „sbalit si svých pět švestek“, a nikoli třeba třešní či kdoulí.

Od 19. století ovšem obliba švestek začala pomalu klesat a před zhruba půlstoletím už tvořily jen přibližně 14 procent našich ovocných dřevin. Teď sice jejich počty znovu rostou, i když pěstitelé musejí zápasit se šárkou a dalšími chorobami, jež začaly švestky napadat.

Dnes roste v Česku asi 2,3 milionu slivoní, což představuje bronzovou medaili – první jsou v kategorii „ovocné dřeviny“ samozřejmě jabloně, druhé skončily rybízové keře. Každý Čech pak podle údajů statistiků sní ročně přibližně 6 kilogramů švestek anebo výrobků z nich (slivovice se nepočítá).

To by pro švestky teoreticky znamenalo stříbrnou medaili v kategorii konzumovaného ovoce – hned za jablky. Jenže ve skutečnosti končívají až kolem pátého místa, protože se před ně vždy prodere exotické ovoce; hlavně banány.

Rozveselují i sušené

Čím jsou vlastně pro nás švestky tak blahodárné? „Jsou skvělé pro naše střeva, mají totiž projímavé účinky,“ říká Michaela Ryglová, odborná garantka výživy společnosti Bonavita.

„Doporučují se konzumovat i při nemocích, jako je dna, revmatismus nebo jaterní choroby, obsahují také vitamin E, který příznivě působí na nervovou soustavu. Prospívají rovněž vlasům, nehtům i pleti. Doporučuje se konzumace švestek čerstvých i sušených, ty je ale důležité vybírat nesířené.“

Přírodní podzimní recepty. Chutnají skvěle a posílí imunitu

Švestky jsou dosud stále nedoceňovanou zásobárnou blahodárných látek. Kromě cukrů a zmíněného vitaminu E jsou to i různé další vitaminy, hlavně „céčko“, které ovšem zčásti ničí dlouhé vaření. Naše milé modré ovoce obsahuje i hodně železa, vápníku, draslíku, hořčíku, a také mnoho vlákniny, která dá do pořádku vaše zažívání.

Zvlášť pro dnešní dobu je pak vhodná jedna specialitka švestek: vysoký obsah thiaminu, který příznivě ovlivňuje náladu. Proto se tvrdí, že švestky rozdávají dobrý rozmar v tuhé i v tekuté podobě. Nejchutnější jsou podle odborníků ty z Vizovických vrchů a Železných hor – to je ovšem otázka vkusu.

Hodil by se osel

Zpracování švestek má nejen u nás dlouhou tradici. Přinejmenším 600 let (ale zřejmě mnohem déle) se dělají povidla. Mimochodem, původně se připravovala rozvařováním suchých švestek.

Se sklizní se obvykle čekalo, až přejdou první mrazíky, aby ovoce mělo co největší obsah cukru. Setřásalo se do plachet, podobně jako se dodnes sklízejí olivy. Pak plody čekaly tři měděné kotle.

V prvním se rozvařily a přelitím přes cedník zbavily pecek. Ve druhém vznikla „břečka“ či „kynkule“, která se zahušťovala, a ve třetím pak konečně kýžený produkt. V chudých oblastech musel všechny tři fáze výroby zvládnout jeden kotel, v bohatších obcích mívali na každou jiný.

Výroba povidel nebyla žádná selanka. Míchadlem zvaným „vašek“ se musela směs stále promíchávat, aby se nepřipálila (někde ji však schválně nechávali mírně připálit, aby měla karamelovou příchuť). Míchalo se ve dne v noci, u dřevěného držadla se střídali všichni sousedé i sousedky. Byla by tu pomohla „mechanizace“ v podobě osla, kde ho ale u nás vzít?

Při míchání se často shromáždila celá vesnice, povídalo se, jedlo a pilo – no prostě malé posvícení. Že jsou povidla hotová, se poznalo poměrně jednoduše: kolmo se do nich zarazila vařečka, a ta zůstala stát. Tuhá hmota se pak nacpala do kameninových hrnců, posypala sušeným bezovým květem a uložila do sklepů vychladnout.

Mimochodem, při vaření se objem švestek, respektive už povidel, zmenšuje o více než dvě třetiny. Zajímavé je, že v některých oblastech sladkému výrobku dodávali „šmrnc“ přídavkem nezralých ořechů i se slupkami.

Soused visí na lívanci

Povidla patřila k velkým lahůdkám naší země, a tak se podávala ke kdečemu, třeba i k vařenému hovězímu. Ostatně, proč ne? Vždyť v řadě dnešních dobrot se také snoubí pochutiny, které by nás nenapadlo dát k sobě. V 16. století byla nejslavnější povidla z Kouřimska a Českobrodska. Ve spojení s lívanci to byla lahůdka, na kterou se jezdilo ze široka daleka.

Příroda nám pomáhá. Zkuste tyto recepty

A nebyli by to Pražané, aby si z venkovanů neutahovali. Dochovala se půl tisíciletí stará anekdota: „Jakýsi hostinský na Starém Městě pražském vyvěsil z okna na šňůře lívance s povidly a v mžiku na návnadě viselo tucet mlsných Kouřimáků.“ Kouřimákům se také posměšně říkalo „lívanečníci“.

Dávno před vynálezem žvýkací gumy si naši předkové užívali chutné „kramfleky“. Jak se připravovaly? To se vyválel tenký plát povidel, nakrájel na čtverečky a lahůdka byla na světě. Lékaři zase používali povidla k zamaskování odporné chuti některých svých dryáků.

Pozor na náhražkové směsi!

Česká povidla byla po několik staletí exkluzivním exportním artiklem. Zahraniční obchod ovšem tehdy probíhal trochu jinak než dnes. Nasekané bloky povidel, které měly tuhou konzistenci jako třeba mýdlo, vozili obchodníčci do sousedních zemí na voze nebo na trakaři a dům od domu je prodávali hospodyním. Ty pak, dříve než mohly povidla použít, si z nich musely sekyrkou kus useknout a rozvařit v horké vodě.

Největší slabost pro naše „Powidl“ měli samozřejmě v Rakousku, kde s nimi doplňovali jak řadu sladkých jídel, tak zvěřinové speciality. Chutnala však i Sasům, Slezanům či Maďarům. Konec slavné lahůdce učinily až obě světové války a tovární výroba podstatně levnější náhrady, u níž tvořila většinu hmoty jablka či dokonce řepa.

Existuje řada současných návodů na přípravu „povidel“ doma – mnohá se dělají v troubě a ani se nemíchají, zato se do nich přidává rum a bůhvíco ještě. V poslední době se však „pravá“ švestková povidla znovu vracejí do módy. Pokud budete pečlivě hledat v obchodech, můžete na ně narazit.

Pečlivě si ale prostudujte etiketu: výrobek musí mít název Švestková povidla (a ne lektvar, dřeň, směs s jablky či hruškami apod.) a na 100 gramů povidel musí být použito alespoň 170 gramů švestek. Obsah přírodních sladidel v povidlech by měl činit alespoň 60 gramů. K tomu všemu patří tmavá barva a lesklý povrch tradiční lahůdky.

Můžete samozřejmě zvolit i domácí výrobu povidel – na internetu je receptů ažaž. Nikdo ale dnes nepočítá s tím, že budete voňavý rozvar dlouhé hodiny míchat, a tak jde o recepty spíše náhražkové, zato bohatě vybavené nejrůznějšími dochucovadly: od hřebíčku po kardamom. Existuje i recept na „švestkovou nutelu“, spojující čokoládu se švestkami.

Kouzla a zajímavosti šípků růží

Dlouhé vaření povidel ovšem nevadí například spoluzakladatelce firmy dobroTY z Ráje Martině Papežíkové, která za svá famózní švestková povidla letos získala první místo v soutěži Výrobek roku Libereckého kraje 2021. „Podle mě naši zákazníci oceňují fakt, že si většinu surovin dokážeme vypěstovat a víme, jak ,čistý produkt‘ vyrobit,“ uvedla Martina Papežíková.

„Bylinky, rostliny, ovoce i zeleninu si většinou sami pěstujeme nebo sbíráme na prověřených, čistých a odlehlých místech, co nejdále od zatížení civilizace. Největší poptávka u nás je nyní po pestu z medvědího česneku v přepuštěném másle, mezi sirupy bude asi už vždycky favoritem bezový. No, a pak jsou tu samozřejmě naše povidla…“