Halu se vedení Kosteleckých uzenin rozhodlo otevřít z důvodu zvyšující se tuzemské i zahraniční poptávky po salámech s ušlechtilou plísní na povrchu. Do rozšíření této výrobní technologie společnost investovala třiceti milionů korun.

Výroba uzenin s ušlechtilou plísní na povrchu je mezi řezníky a uzenáři považována za jednu z nejnáročnějších disciplín. „Jedná se o velice náročnou a specifickou výrobní činnost, kdy součástí receptury produktů je ušlechtilá plíseň. Aby byla minimalizována možnost kontaminace jiných výrobků touto plísní, musí být tyto výrobní prostory odděleny do samostatného provozu," řekl Michal Jedlička, generální ředitel akciové společnosti Kostelecké uzeniny.

V nové výrobní hale se vyrábí prémiové salámy jako Křemešník, Kostelecký uherák, Hermín nebo Čeřínek. „Původní hala nestačila pokrýt poptávku. Současná měsíční kapacita fermentovaných výrobků s kulturní plísní je díky nové výrobně navýšena na 115 až 125 tun," dodal Jedlička. Všichni pracovníci přitom musí dodržovat zvláštní pracovní postupy v souvislosti se zachováním specifického klimatu uvnitř výrobny.

Receptura salámů? Jedině vlastní

Všechny produkty, které se v Kosteleckých uzeninách vyrábějí, vznikají na základě originální chráněné receptury. „Zákazníkům umíme nabídnout i jiný chuťový profil výrobků, ale vše vždy vzniká s přispěním našeho know-how," doplnil Jaromír Kotoun, ředitel závodu, který má tento výrobní provoz na starosti.

První uzeniny s ušlechtilou plísní opustily novou výrobní halu na konci letošního září. „S ostrým provozem jsme začali ihned po ukončení testovací fáze. Naše prémiové produkty jsou v současné době k dostání v maloobchodní síti nejen v České republice, ale i na Slovensku, v Německu, v Nizozemsku nebo v Maďarsku," řekl s patřičnou hrdostí Jaromír Kotoun.

Fermentace je přirozený proces používaný při výrobě potravin již více než dvě tisíciletí. V zásadě jde podle Kotouna o působení přirozených mikroorganismů, které způsobí přeměnu původní suroviny v něco naprosto úžasného ať už se jedná o salámy nebo třeba sýry. Působení enzymů, takzvaných fermentů je v dnešní době cíleně řízeno.

Výroba s plísní neboli fermentace

„Aby se zabránilo působení nežádoucích bakterií, přidají se na začátku výrobního procesu k surovině jen ty potřebné mikroorganismy. Stejně tak se „očkují" salámy přírodní potravinářskou plísní přesně takovou, jaká je k jejich vrcholné kulinářské formě potřebná," přiblížil výrobu ředitel závodu.

Kostelecké uheráky jsou hotové zhruba za dvaačtyřicet dní. Po celou tuto dobu jsou salámy pod přísným dozorem hlídá se teplota, vlhkost i proudění vzduchu. To vše je nutné pro úspěšnou fermentaci a následné sušení a zrání.