„Kvalitní med musí vyhovovat několika zásadám. Chemický rozbor se dá provádět v laboratoři, ale chuť vám žádný přístroj nezměří,“ říká inženýr Dalibor Titěra kandidát věd, uznávaný vědec z Výzkumného včelařského ústavu v Dole u Libčic nad Vltavou. Chuť medu může podle Titěry hodnotit pouze certifikovaný degustátor. Výzkumný ústav eviduje v současné době pouze čtyři takové odborníky pro celou republiku. „Degustace medu probíhá stejně jako degustace vína. Vykonávat ji může jen úzký okruh lidí. Předpokládá se u nich, stejně jako u degustátorů vína, že nebudou mít chuťové buňky poničené například kouřením,“ vysvětluje inženýr Titěra. Degustátor medu dostává stejně jako degustátor vína k posouzení pokaždé určitý počet vzorků, jako neutralizátor chuti se mezi dvěma vzorky medu používá voda a jablko.

Včela med nezkazí

„Včela nikdy med nepokazí. To udělá jen člověk. U degustace medu používáme hodnotící stupnici od jedné do deseti. Přitom jednička je nejhorší známka. Hodnotí se barva, vůně, chuť, vyváženost chuti, přítomnost cizorodých chutí a takzvaný dovětek, kdy vám po požití medu zůstává ještě v ústech určitá chuť, a to chuť žádná nebo vytrvalá či dokonce pachuť. Důraz se klade i na osobní pocit degustátora, který u medu zaznamenal. Například zda mu med chutná a voní po ovoci, lipovém květu nebo citronech,“ popisuje inženýr Titěra průběh degustace. Podle inženýra Titěry se degustátorem medu může stát každý, kdo projde přísným hodnocením. Výzkumný ústav vybral několik zájemců, kteří uspěli ve zkoušce citlivosti chuti, kterou provádí akreditovaná laboratoř EUROFINS a obdrželi certifikát. Zájemce o práci degustátora zkouší porota například konzumací vzorků vody s příměsí cukru, soli nebo chininu.

„Rádi bychom práci degustátorů medu propagovali a pozvedli na stejnou úroveň jako je to u degustátorů vína. Med by stejně jako víno měl mít různou cenu podle kvality. Už proto, že med patří u nás doma i ve světě k nejčastěji falšovaným potravinám,“ zdůrazňuje inženýr Titěra. Jak dodává, kvalita medu se u nás kontroluje například prostřednictvím Státní zemědělské a potravinářské inspekce. „To, že je na výrobku nějaké logo, ochranná značka nebo štempl, vůbec neznamená, že kupujete to nejlepší, co se v daném segmentu dá vyrobit. Ani označení Klasa nic neznamená. Spoléhat se na obrázky na obalu se nemusí vyplatit,“ varuje inženýr Titěra a uvádí konkrétní příklady podvodů.

Dochází ke klamání například ohledně geografického původu. Spotřebitel si například v supermarketu koupí údajně český med, který ve skutečnosti pochází odněkud z východu, třeba až z Číny, kde jsou jiné parametry kvality. Inženýr Titěra poukazuje na svoje zkušenosti z Itálie, kde pracuje v současné době asi 30 certifikovaných „medových“ degustátorů „Ovšem jižní Evropa je hodně specifická. Vyskytuje se tam víc jednodruhových medů třeba z levandule. U nás se vyskytují hlavně smíšené medy,“ podotýká inženýr Titěra.

Laciné roztoky a sirup

„V Česku byla zřízena banka medů. Med patří k často falšovaným potravinám, protože jde o přírodní produkt s omezenou produkcí a relativně vysokou cenou. Objem výrobků lze zvýšit přídavkem lacinějších roztoků sacharidů nebo sirupů, přikrmováním včel takovýmito roztoky nebo krystalickou sacharózou a přípravou umělých medů například zahříváním roztoku sacharózy s kyselinou mléčnou. Přitom se hydrolyzuje sacharóza na glukózu a fruktózu a přidává se vodný extrakt kukuřičného pylu za účelem získání chuti a vůně medu. Medová chuť se dá modelovat také zahříváním roztoku monosacharidu s fenylalaninem, neboť téměř všechny fenyloctové estery jsou známy medovou chutí,“ vysvětluje inženýr Titěra.

Podle jeho zkušeností v současné době patří mezi nejpoužívanější přídavné látky pro falšování medu řepný nebo třtinový cukr, částečně hydrolyzovaný řepný nebo třtinový cukr (směs glukózy, fruktózy a zbytkové sacharózy), invertní cukr (ekvimolární směs glukózy a fruktózy) získaný úplnou hydrolýzou sacharózy, hydrolyzáty bramborového, kukuřičného a pšeničného škrobu. Například letos na jaře veterináři uložili pokuty za více než 200 tisíc korun za medy, které byly špatně označeny a neodpovídaly smyslovým požadavkům. „Šlo o 720 balení medu po 900 gramech,“ sdělil Petr Majer ze Státní veterinární správy (SVS).

Pokuta za miliony

Klamavě označený med měla vyrábět pražská společnost Honeypack. V minulosti se již několik jejích výrobků objevilo jako falšovaných a nejakostních na portálu Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) Potraviny na pranýři. Další přestupková řízení za klamání spotřebitele mohou firmě vynést až 50milionovou pokutu. „Předmětem šetření SVS jsou výrobky, které neodpovídají ve svých smyslových znacích a fyzikálně-chemických parametrech požadavkům na med, navíc jsou nesprávně označeny,“ uvádí Majer. Problematické byly podle něho tři šarže - všechny s dobou minimální trvanlivosti do letošního prvního října. Šlo o med květový lesní, med květový akátový a med květový lužní.

„Byly naměřeny nevyhovující hodnoty pro přirozeně se vyskytující enzymy a cukry. V případě medu květového lesního byl navíc prokázán přídavek sladového cukru a nevyhovovaly jeho smyslové znaky - chuť byla netypická a připomínající svařený cukr,“ upřesňuje Majer. Akátový med pak nebyl akátový a u lužního medu prokázali veterináři přítomnost karamelu, všechny výrobky byly nesprávně označeny. Na distribuci nekvalitního medu se podíleli kromě uvedené společnosti i obchodníci.

Výrobce neznámý

Medy následně byly nalezeny v malých prodejnách potravin v různých regionech republiky. V takových případech zakážou veterináři uvádět tyto výrobky na trh. Med patří opravdu dlouhodobě k nejfalšovanějším potravinám. Například letos na konci března informovala inspekce, že zajistila společně s policií zásilku nevyhovujícího medu, který má na etiketě neexistujícího výrobce. Ke zboží byl také připojen daňový doklad s údaji neexistujícího subjektu. Med zachytila SZPI s policií zatím na jižní Moravě.