„Tomuto řemeslu se v Ledči nad Sázavou věnoval můj prapradědeček Uhlíř, potom pradědeček a dědeček Dymákovi a otec Kohlmayer, který se do ledečské dynastie pekařů přiženil až ze slovenského Prešova,” vysvětluje genezi pekařské tradice její nejmladší člen.

Rodina o svoji tradiční živnost přišla po únoru 1948, teprve po více než čtyřech desetiletích ji zase obnovila. Každý večer s výjimkou soboty na noční směnu přicházejí dva muži a dvě ženy. Tak tomu bylo i v pátek.

Těsto uhnětl stroj podle staré receptury, dobře střeženého rodinného tajemství, všechna ostatní práce už byla klasická a výhradně ruční. Uhlí do kotle z roku 1920 přihazoval Jiří Novák, rohlíky kroutily Jitka Holetová a Eva Pospíšilová a Tomáš Kohlmayer vše sázel do otevřeného chřtánu pece tak přesně, jako by hrál biliár.

Kvalita i odhad

Základ pekařiny vidí pátý člen rodu v poctivosti. A věru, kdyby do Sázavy po středověkém zvyku namáčeli nepoctivé pekaře, on by k ostudné úhoně nepřišel.

Ale prý nejde jen o to nešidit. Pekařina je tvůrčí řemeslo a umění, vyžaduje si znalosti, zkušenost, zručnost a jisté vlohy od pánaboha. Konečný zdar totiž spočívá nejen v receptuře, kvalitě mouky a kmínu, ale v odhadu chvíle, kdy je třeba vykynuté bochníky vyklopit z ošatky, zasunout je do pece, potom udělat rošádu, to je přehodit ty, co byly vpředu, dozadu a naopak, a nakonec trefit čas pro vytažení vypečených pecnů.

Mistr to pozná intuicí, ale ještě namátkou kontroluje poklepem na spodní kůrku. „Když zvoní, bude chutný, kdyby nezvonil, k zákazníkovi nepůjde”, říká o svém nočním díle.

Z pátku na sobotu v pekařské manufaktuře pod ledečským hradem upekli 300 bochníků, které byly nad ránem ještě teplé přeneseny do vlastní prodejny v historickém domě pekařových předků „U Dymáků”, a také rozvezeny do blízkého i vzdáleného okolí Ledče nad Sázavou.

Všude jsou spokojeni, pokud ovšem nežádají „světlý a dobře vypečený, někteří, včetně mé ženy, tomu pořád nevěří, ale to se vylučuje,” tvrdí pekař.

Ivo Havlík