V areálu Pivovaru Chotěboř se druhý říjnový víkend uskutečnila soutěž profesionálních kuchařů o nejlepší guláš k pivu Chotěboř. V odborné porotě v roli předsedy zasedl populární „televizní" kuchař Jiří Babica.

Jak se stalo, že se z televize známý kuchař ocitl na Vysočině jako předseda poroty 
v soutěži o nejlepší guláš?
Byl jsem pozván vedením chotěbořského pivovaru, abych soutěž porotoval. Já takovým akcím fandím. Protože nejde jen o to, aby se u nás vybudovalo několik špičkových a drahých restaurací, ale aby kvalita pohostinství plošně stoupala 
a lidé našli i doma zálibu 
ve vaření. Jinak Vysočinu obecně mám rád.

Vaření před kamerou se stalo módou. Snad na každé televizní stanici vysílají nějakou kuchařskou soutěž. Jak si vysvětlujete ten obrovský zájem právě o jídlo a vaření?
Zaprvé nejde o typicky český fenomén, ale o celosvětový trend. Myslím, že tyto pořady mohou vhodně inspirovat lidi, kteří neumějí vařit, aby se to začali učit. Hodně lidí totiž u nás kupuje drahé polotovary v samoobsluze, doma je rozmrazí, pak někdy udělají 
a dají je na stůl a diví se, že to rodině nechutná. Naopak ti, co už vařit umějí, si mohou při sledování takových pořadů začít víc věřit, inspirovat se a vyzkoušet něco nového. Jinak si myslím, že jde o módní záležitost, která časem stejně odezní a vystřídá ji něco jiného. Třeba budeme za pár let sledovat v přímém přenosu akce hasičů při požárech.

Jak v tom případě coby odborník hodnotíte úroveň 
tradičního českého pohostinství? Dáváte sám osobně přednost domácí, nebo 
zahraniční kuchyni?
Úroveň českého pohostinství je hodně různorodá, ve srovnání s minulostí se ale hodně zlepšilo. Já jsem Čech, tak mám rád českou kuchyni. Jinak vařím sám pro sebe, co se týče koření 
a podobně, když mám hlad, a jinak vařím pro rodinu. Mám rád thajskou kuchyni, ale tak jednou za tři týdny. Zato řízek mohu mít klidně jednou týdně. Když cestuji, tak rád ochutnávám různé místní speciality, seznamuji se s domorodci, zajímá mě, jak a co doma vaří, ale sběratel receptů nejsem. Když přijdu do neznámého prostředí, většinou se ptám místních, kde se dá dobře najíst. V kuchyni mám rád improvizaci, takže jedno jídlo neuvařím podruhé úplně stejně.

Nicméně někteří výživoví poradci českou kuchyni kritizují. Je prý moc tučná, obyčejná, kalorická, nezdravá, zastaralá…
To je věc názoru, a je 
to na dlouhou debatu. Ale česká kuchyně prochází vývojem. Jinak se vařilo v padesátých letech, jinak dneska. Jinak se bude vařit za deset let. Záleží na tom, čemu se říká nezdravá. Obecně platí všeho s mírou. Když si dáte v poledne guláš se šesti knedlíky, večer zase svíčkovou se šesti, tak se to na vašem zdraví časem podepíše. Myslím, že ale málokterá kuchyně nabízí takové množství receptů 
a chutí jako právě kuchyně česká. Jen nám jako národu chybí sebevědomí. V cizině je česká kuchyně naopak vyhlášená. Když za mnou přijedou známí ze zahraničí, nechtějí jít do restaurace 
na šneky, ale na typickou českou baštu. Možná proto nám chybí sebevědomí, že jako vzor zdravé kuchyně se nám často předkládá kuchyně středomořská, hlavně italská.

Italská?

Tak to bych netvrdil. (smích) V Itálii mám hodně přátel a často tam jezdím. Italové, muži i ženy, jsou štíhlí a pohlední tak 
do třicítky. Pak začínají rychle tloustnout. Může 
za to jejich kuchyně. Ty litry oleje, kterým si každé jídlo polévají a ty hrnce špaget. Proto jsou Italky po čtyřicítce často malé a tlusté 
a s českou čtyřicátnicí se 
co do vzhledu nemohou rovnat.

Pohybujete se 
ve světě pohostinství denně. Ještě hodně restauratérů a hostinských uvažuje způsobem, potřebuji zbohatnout a hlavně rychle, tak si otevřu hospodu?
To bývalo. V devadesátých letech si různí dobrodruzi otevřeli hospodu, najali si kuchaře. Sami si sedli hned vedle u výčepu, kouřili, koukali do mobilu a kašlali na hosty. Většinou brzy zkrachovali. Rychle a bezpracně se v pohostinství zbohatnout nedá. Je to nesmysl a pověra. Aby restaurace fungovala, k tomu je třeba nejen kvalitní jídlo 
na talíři, ale i další náročný provoz kolem. Dneska si hospodu bez peněz a bez zkušeností otevře jen sebevrah. Teď se naopak přes hospody často perou peníze. Mnohdy se jedná o špičkové restaurace s dobrými kuchaři, které vlastní rodinné klany.

Váš kolega Zdeněk Pohlreich se stal postrachem restaurací a jejich provozovatele před kamerou pořádně, lidově řečeno, stírá. Není to občas moc tvrdé? Každý nemůže patřit ke gastronomické špičce…
Pan Pohlreich (smích), tak o něm si většina profesionálních kuchařů myslí, že 
je to jen takový komediant, který si zdatně pěstuje kult osobnosti. Zásadně ve svých televizních pořadech nechodí tam, kde se vaří dobře, aby mohl pochválit, ale jen tam, kde se může předvádět. Jeho pořad Ano, šéfe, s podtitulem Abychom nejedli blafy, nemá smysl. Protože zadluženou hospodu se špatným kuchařem 
a dalšími vážnými problémy kolem nepostaví na nohy ani Pohlreich. Někomu se 
to ale může líbit, diváci mají různý vkus.

Když je řeč o šéfkuchařích, pak je zajímavé, že se většinou prezentují muži. Mezi ženami žádné kvalitní šéfkuchařky nejsou?
Ale i ženy jsou výborné kuchařky. Jenže po vyučení a praxi skončí většinou u studené kuchyně nebo jako vedoucí školní jídelny. Mimochodem v tomto oboru, myslím školní jídelny, jsou ženy výborné. Že ženy nebývají šéfkuchařkami ve velkém několika᠆hvězdičkovém hotelu, má několik příčin. Zaprvé fyzické předpoklady. Žena neuzvedne většinou plný několikalitrový hrnec jídla. Pak jsou tu i jiné důvody. Žena se většinou chce vdát a mít děti. To s profesí šéfkuchaře nejde dohromady. Ona práce v kuchyni, to není žádná romantika, ale tvrdá dřina. Stovky hodin práce. Celý den jste zavření v kachlíkové místnosti bez oken. Večer stačíte sotva dojít domů, umýt se a padnete do postele. Ráno to začne nanovo. V době, kdy se jiní baví 
a mají volno, vy vaříte. 
To pro ženy není. Znám sice několik šéfkuchařek, přesně řečeno tři, ale v Německu. Nemají rodinu a jsou to lesbičky.

Televizní diváci vás znali 
z pořadu, ve kterém vystupujete s dalším známým kuchařem Jaroslavem Sapíkem. Jak jste se dali dohromady?
Úplně náhodou jsme se potkali kdysi v marketu 
a dali se do řeči. Napadlo nás, že bychom mohli mít společný program. Pak jsme s tím nápadem šli do televize, a ta měla zájem.

Jak spolu s Jaroslavem Sapíkem vycházíte?
Vycházíme spolu výborně, nejsme rozhodně konfliktní soubojové typy. Ukazujeme jen, jak můžete doma připravit jídlo ve dvou variantách. Já nabízím tu variantu lehčí, když přijdete hladoví a potřebujete se hned najíst. Kolega Sapík zase tu variantu náročnější. Máme podobný humor, podobný způsob myšlení, náš jakoby duel před kamerou si vyloženě užíváme.

Jaroslav Sapík měl kdysi televizní pořad, kde navštěvoval různá města v republice, 
a předváděl přípravu jídla před kamerami. Bylo to hodně zajímavé. Ten pořad ale dost brzy skončil. Nemusejí se vaši příznivci obávat, 
že kuchařské duely potká stejný osud?
Myslím, že takový osud naše vystupování nepotká. Tento náš televizní pořad má zatím vysokou diváckou sledovanost a další díly 
se ještě natáčejí.

Jiří Babica se narodil 1. května 1961 v Praze. Na kuchaře se vyučil v pražských hotelech Palace 
a Ambassador. Po vojně nastoupil jako kuchař do hotelu Alcron v Praze a vařil tam devět let. V roce 1989 se oženil 
a přestěhoval do Německa, kde začal pracovat ve vyhlášené restauraci Zlatá Praha v Kolíně nad Rýnem. Jiří Babica je od dětství aktivní sportovec a s basketbalovým týmem měl i své první cestovatelské zážitky. Cestování se stalo jeho největším mimopracovním koníčkem. Působil i jako šéfkuchař v prestižní restauraci Petersberger Hof. Jiří Babica čerpal kulinářskou inspiraci doslova 
na všech kontinentech, kromě Antarktidy. Učil se 
v Japonsku, Karibiku, Malajsii, jižní Africe, na Havaji, 
v Austrálii a na Novém Zélandu. Na jedné české komerční televizní stanici uváděl svého 
času i vlastní pořad Babicovy dobroty. Dnes mají s kolegou Jaroslavem Sapíkem na jiné, opět komerční, televizní stanici pořad Babica versus Sapík. Vydal několik kuchařských knih.