Tak to jsou věty, které sládek chotěbořského pivovaru Oldřich Záruba říká po celou dobu své úspěšné profesní kariéry. A jsou to i věty, které zcela určitě řekl před časem i lidem ve Vietnamu a Gruzii, kteří se chtěli pustit do pivovarnictví a pozvali si ho jako vyhlášeného odborníka s mnohaletou praxí, aby jim o vaření piva řekl všechno, co ví.

Investoři bývají různí. Mají své představy a názory. Brali vás skutečně jako experta? Nebo s vámi v něčem polemizovali?
Ne, to ne. Co jsem jim řekl, platilo a brali to za bernou minci. Nešlo mi jen o to, poradit jim s technologií výroby dobrého piva, ale chtěl jsem, aby pochopili, že vaření piva, ale i způsob jeho prodeje a konzumace má svoji, řekněme, kulturu.

Předpokládám, že pivovary jsou, tak jako na celém světě, i ve Vietnamu a Gruzii. Seznámil jste se s jejich pivy?
V obou zemích samozřejmě pivovary jsou a piva, která jsem ochutnal, byla ležáckého typu. Vietnamské pivo bylo hluboce prokvašené a bez výraznější chuti. Tomu gruzínskému jsem, po pravdě řečeno, na chuť příliš nepřišel. Zarazil mě i tamní způsob přímého prodeje piva. V Tbilisi, kde mimochodem stojí největší pivovar v zemi, prodávali pivo přes ulici. V pivovaru byla čtyři výdejní místa, kde se pivo čepovalo do PET lahví. Ty si buď zákazníci sami přinesli a v případě potřeby si je mohli vymýt pod kohoutkem s vodou, nebo si zakoupili nové a čisté. Ve Vietnamu se pivo prodává běžně na ulici v lahvích a plechovkách, a to v mnoha rozličných obchodech. Také povědomí o českém pivu tam bylo daleko vyšší než v Gruzii. Je to dáno tím, že spousta Vietnamců v Československu nebo České republice dříve studovala a pracovala. Naše piva proto dobře znají. V Gruzii místní lidi o českých pivech nevěděli vůbec nic, funkcionáři něco málo.

Ve Vietnamu jste byl v roce 2011. O co tam šlo? Můžete popsat svou práci, úkol, který jste tam měl?
Bylo to celkem zajímavé. Chotěbořský pivovar oslovil slovenský investor, který ve Vietnamu, bylo to asi pětaosmdesát kilometrů od Hanoje, připravoval výstavbu elektrárny. A jako bonus za získanou zakázku slíbil, že tam postaví pivovar s ročním výstavem dvou milionů hektolitrů piva, v němž bude zaměstnáno sto lidí. A my jsme tam měli licenčně vařit šest set tisíc hektolitrů chotěbořského piva. Slováci připravili prezentaci, které se zúčastnili i vietnamští vládní představitelé. S kolegou jsme tam byli pozváni také a při té příležitosti jsme si prohlédli lokalitu, kde měl pivovar vyrůst. První, po čem jsme se s kolegou pídili, byla voda. Máme, řekli nám a odvedli nás k rybníku velikosti havlíčkobrodského Cihláře. To stačit nebude, odpověděli jsme jim. To pivovar vycucne za jeden jediný den. Nevadí, nenechali se vyvést z míry, máme ještě potok a odvedli nás k vyschlému korytu. Tím nás samozřejmě zcela zaskočili, ale nakonec tento problém časem vyřešili uskutečněnou geologickou sondou, která v tom místě a v hloubce asi jednoho sta metrů narazila na obrovský a dostačující rezervoár kvalitní vody.

Voda tedy byla. Co další suroviny?
Co se týká výroby našeho licenčního piva, byli srozuměni s tím, že slad, chmel i kvasnice bychom dováželi od nás. Pro výrobu jejich piva jsem jim nastínil i technologickou možnost takzvané surogace. Jinými slovy částečnou, a to asi desetiprocentní náhradu sladu, v jejich případě rýží. To se jim velmi zamlouvalo. Chmel a kvasnice by dováželi z České republiky.

V Gruzii, kam jste dorazil o rok později, také chtěli vařit licenční chotěbořské pivo?
Tam byla situace poněkud odlišná. Místní investor chtěl vařit typicky česká piva z dovážených kvalitních českých surovin. Hovořil o ročním výstavu dvou set tisíc hektolitrů a asi padesáti zaměstnancích. Přemýšlel o tom, že by postavil pivovar na zelené louce, později chtěl v pivovar přestavět areál někdejších vinařských závodů, nebo dokonce i vojenských kasáren. Problémem tam byla voda, které sice měli ve studních dostatek, ale obsahovala vysoké procento dusičnanů. Bylo jasné, že bez nákladné výstavby provozu úpravny vody se neobejdou. Také proto ten projekt nakonec celý padl.

A Vietnam?
Pokud vím, tak ten projekt stále žije. I když pivovar ještě nestojí.

Konzultace s investory a prohlídka konkrétního vytipovaného místa. To byla určitě jen jedna část vaší expertní práce…
Přesně tak. Musel jsem navrhnout i komplexní technologické řešení pro danou kapacitu pivovaru. Řešil jsem nákup vhodných strojů a pivovarských zařízení, čištění odpadních vod a podobně. Rozpracoval jsem i detailní podobu finálního produktu včetně dodávek surovin. Byla to náročná, ale na druhou stranu i velmi pěkná práce.

Kdyby došlo k finální realizaci, musel byste ve Vietnamu nebo Gruzii osobně být?
Tak zpočátku určitě nějaký čas ano. Obě strany požadovaly, aby součástí případného kontraktu byla i záruka, že pivovary nejen připravíme a spustíme, ale i to, že dostatečně vyškolíme personál. Chtěli, aby na výrobu piva po dobu minimálně tří let dohlížel český sládek. Není bez zajímavosti, že Vietnamci měli a mají připravenou i svou vlastní sládkovou, mimo-chodem absolventku pražské Vysoké školy chemicko-technologické.

Byl se někdo z Gruzie či Vietnamu podívat u vás v Chotěboři?
Ne. Slovenský investor pro Vietnam ale ano.

Byl jste služebně i někde jinde v cizině?
Nebyl, ale v současné době působím v České republice, přesněji řečeno ve všech regionech kromě Vysočiny, jako konzultant firmy, která se zabývá dodávkami technologických zařízení pro pivovary nebo pro vznikající minipivovary. I při této práci jsem věrný svým zásadám, které již byly v tomto článku uvedeny. Jsem zastáncem výroby klasických českých piv a chci, aby se české pivovarnictví vrátilo do doby před pětadvaceti lety. Aby české pivo bylo vařeno v dobré a vhodné vodě za použití vysoce kvalitního sladu a nejlepšího chmele, bez použití stabilizátorů a chemicky upravených přísad.

Poslední otázka: Co chystáte do budoucna?
Přemýšlel jsem o tom, že ještě než odejdu do pivovarského důchodu, tak bych byl rád u otevření ještě jednoho menšího průmyslového pivovaru, a to buď u nás v České republice, nebo v zahraničí. Samozřejmě s klasickou českou výrobní technologií.

Oldřich Záruba
V Českých Budějovicích se vyučil sladovníkem. V Praze poté vystudoval Střední průmyslovou školu potravinářské technologie a po vojně nastoupil do havlíčkobrodského pivovaru. V letech 1978-1980 působil v pivovaru v Golčově Jeníkově jako podsládek. Pak se vrátil do Havlíčkova Brodu na pozici sladmistra.V roce 1982 přestoupil na pozici podsládka a v roce 1989 se stal sládkem. V letech 2004 – 2007 působil v pivovaru Rakovník, kde měl jako sládek a hlavní technolog významný podíl na rekonstrukci pivovaru, který byl předtím sedm let uzavřen. V roce 2007 Oldřich Záruba začal pracovat na projektu výstavby nového pivovaru Chotěboř, kde od roku 2008 působí jako sládek a hlavní technolog. Během své kariéry získal celu řadu prestižních ocenění. V roce 2010 byl vyhlášen Sládkem roku.