„Jsme spolek gastronomických požitkářů, co se zabývají sušením masa ve španělském stylu jamón, italského prosciutta či chorvatského pršutu. Láká nás také usušit cokoliv dalšího, neb nám není nic sušeného cizí,“ s úsměvem představuje spolek Zdeněk Rafaj. Někteří lipničtí šunkovníci jdou ve zručnosti tak daleko, že si k domácí šunce vaří vlastní pivo.
Výrobu sušené šunky přivezl na Lipnici předseda spolku Václav Slavíček Bratroňovský. „Viděl, jak se ve Španělsku suší maso a rozhodl se to vyzkoušet doma,“ vysvětluje.
Základem sušené šunky je správné nasolování, při kterém se šunkovníci na Lipnici scházejí. Je to akt nadmíru výsostný. „Nasolování je obvykle věc veřejná, kde se setkávají zkušení šunkovníci s novici a ochotně předávají znalosti dalším nadšencům. Řeže se do masa, krátí se kosti a notně se solí,“ popisuje Rafaj začátek výroby sušené šunky.
Vepřová kotleta v hovězím střevě, postup
- vepřovou kotletu dobře nasolit
- obalit v koření – pepři, nebo čili podle chuti
- vložit do hovězího střeva
- sušit dva měsíce
Zdroj: Šunkovníci Lipnice nad Sázavou
Vepřová kýta se zakládá do soli v listopadu, kdy nelétají mouchy. Šunkovník provede na kýtě speciální řez, aby dobře vyschla. V soli je kýta minimálně dvanáct dnů, podle své váhy. Pak zbývá zavěsit ji v ochranném obalu do průvanu a kontrolovat. „Nebezpečné je vlhko, nutný je dostatečný proud vzduchu. My sušíme v barokní zvonici,“ upřesňuje Rafaj.
Sušení je dlouhodobý proces. Trvá rok a půl. „Mlsouni musejí mít dostatečnou zásobu,“ dodává Rafaj se smíchem.
Sušené šunky šunkovníci neprodávají, ale konzumují na takzvaném šunkobraní.
„Je to náš největší svátek. Pořádáme jej pro sebe a pro naše blízké. Od prvního spontánního hospodského divokého šunkobraní jsme urazili kus cesty. Teď už se každoročně sejdeme v předadventním čase na hradě Lipnici, abychom společně zakrojili, co jsme usušili,“ dodává Rafaj.
S uměním lipnických šunkovníků se mohli seznámit diváci i v pořadu Co naše babičky uměly a co my jsme zapomněli.
